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.. _cuisine_pain_au_levain:

Pain au levain
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* Préparation: 15 min
* Repos: 12h
* Cuisson: 50 min


Ingrédients
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| Nous (2 jours) |                                                        |
+================+========================================================+
|          100 g | :ref:`cuisine_levain`                                  |
+----------------+--------------------------------------------------------+
|          450 g | farine                                                 |
+----------------+--------------------------------------------------------+
|            6 g | sel                                                    |
+----------------+--------------------------------------------------------+
|           75 g | noix, amandes, noisettes, raisins sec, graines, etc.   |
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|          220 g | eau (a adapter en fonction de la farine, voir dessous) |
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La proportion de levain va déterminer le temps de pousse.
Plus on met de levain, plus vite le pain sera prêt.
Attention car on peut enfourner un pain qui n'a pas complètement poussé,
mais un pain qui a trop poussé ne lèvera pas bien a la cuisson.


Préparation
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* Mettre tous les ingrédients dans un saladier et pétrir jusqu'à ce que ce soit homogène.
* Laisser reposer a couvert 8-12h.
  Pour vérifier si la pâte a assez levé, on peut juste appuyer avec le doigt dessus.
  Si l'empreinte ne disparait pas, la pâte peut encore lever.
  Si elle disparait gentiment (1s), elle est prête.
  Si elle disparait immédiatement, elle a trop levé et risque de ne pas lever correctement lors de la cuisson!

  .. warning:: Attention a ne pas la laisser lever trop longtemps.

* Etirer la pâte 1-2 fois???
* Mettre dans la cocotte et marquer le dessus au couteau.
* Cuire 35-45min a 220degC.
* Si la croute n'est pas assez dure, cuire encore 5min sans le couvercle de la cocotte.
* Quand le dessous fait un toc-toc régulier, le pain est cuit.
* Sortir le pain du four et le laisser sécher sur une grille


.. warning::

   La quantite d'eau depend d'une farine a l'autre, et meme d'un sac de farine a un autre.
   Elle depend aussi de l'humidite ambiante.
   La pate doit rester collante, mais sans s'accrocher aux mains.
   Les differents stades de pate en fonction de l'eau ajoutee:

   * boule
   * pate collante
   * pate liquide
   * pate adherente

   Attention a ne pas arriver au stade "pate liquide", car apres le pain s'etale a la cuisson et fera une galette.
   Il est important de petrir longtemps la pate pour que l'eau se melange bien a la farine.
   Parfois on peut croire qu'on a trop d'eau, alors qu'en petrissant 5min de plus la consistance est bonne.

   La pate ne doit pas casser trop vite si on l'etire.
   Garder en tete que lors de la mise en forme avant d'enfourner, la consistance sera revenue un peu en arriere sur
   notre echelle et la pate pourrait alors etre plus cassante.

   Si au moment d'enfourner, on constate que la pate est encore trop liquide, on peut eviter la galette en mettant la
   pate dans un moule a cake.


.. note::

   Si on n'a pas de cocotte, on peut tres bien mettre la pain sur une plaque.
   Choisir le programme du four qui retient le plus l'humidite, et mettre 180-200degC.

.. note::

   Pour faire des petits pains: 180°C 30-40 minutes avec un bol d'eau.
   Ils levent mieux si on les laisse encore lever environ 30min une fois forme avant de les enfourner.

.. note::

   Il faut respecter les differentes etapes de la preparation, y compris le ressuage (le pain seche apres la cuisson).
   L'article wikipedia en dessous explique bien tout ceci.

   A titre d'exemple, nous avons pese une fois un pain aux differentes etapes:

   * Juste apres le petrissage: 666g
   * Juste avant la cuisson: 655g (-2%)
   * Juste apres la cuisson: 598g (-9%)
   * Apres le ressuage: 581g (-3%)


Sources
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* https://makanaibio.com/2009/03/le-pain-au-levain-le-plus-simple-du.html?cn-reloaded=1
* https://fr.wikipedia.org/wiki/Panification_sur_levure