Pain au levain

  • Préparation: 15 min

  • Repos: 12h

  • Cuisson: 50 min

Ingrédients

  • 100g Levain

  • 200g eau (ou lait) (a adapter en fonction de la farine, voir plus bas)

  • 300g farine

  • 5g sel

  • noix, amandes, noisettes, raisins secs, abricots secs, graines, etc.

Note

Pour un pain qui nous dure 2 jours, multiplier les quantites par 1.25

Préparation

  • Mettre tous les ingredients dans un saladier et petrir jusqu’a ce que ce soit homogene.

  • Laisser reposer a couvert 30min-2h

  • Etirer la pate 4-5 fois

  • Laisser reposer a couvert 8-12h. Pour verifier si la pate a assez leve, on peut juste appuyer avec le doigt dessus. Si l’empreinte ne disparait pas, la pate peut encore lever. Si elle disparait gentiment (1s), elle est prete. Si elle disparait immediatement, elle a trop leve et risque de ne pas lever correctement lors de la cuisson!

  • Etirer la pate 1-2 fois

  • Mettre dans la cocotte et marquer le dessus au couteau

  • Mettre la cocotte fermee dans le four froid

  • Cuire 40min a 220degC

  • Enlever le couvercle de la cocotte

  • Cuire encore 10min pour bronzer et durcir la croute

  • Quand le dessous fait un toc-toc regulier, le pain est cuit

  • Sortir le pain du four et le laisser secher sur une grille

Avertissement

La quantite d’eau depend d’une farine a l’autre, et meme d’un sac de farine a un autre. Pour eviter de devoir rajouter de la farine, toujours partir avec 20-30% d’eau en moins que prevu et ajouter par petites quantites. La consistance de la pate doit etre collante mais ne pas rester sur les doigts, et la pate ne doit pas casser trop vite si on l’etire.

Si on met trop d’eau, la pâte sera trop fluide et ne va pas maintenir sa forme lors de la cuisson, elle va s’étaler et le pain sera plat et compact.

Note

Si on n’a pas de cocotte, on peut tres bien mettre la pain sur une plaque. Toutefois, il a besoin d’humidite pour cuire sans secher. On met un bol d’eau dans le four et on choisit le programme du four voute+sol 200degC 40min.

Note

Pour faire des petits pains: voute+sol 180°C 40 minutes avec un bol d’eau. Ils levent mieux si on les laisse encore lever 15-30min une fois forme avant de les enfourner.

Note

Il faut respecter les differentes etapes de la preparation: 2 pousses, la cuisson et le ressuage (le pain seche apres la cuisson). L’article wikipedia en dessous explique bien tout ceci.

A titre d’exemple, nous avons pese une fois un pain aux differentes etapes:

  • Juste apres le petrissage: 666g

  • Juste avant la cuisson: 655g (-2%)

  • Juste apres la cuisson: 598g (-9%)

  • Apres le ressuage: 581g (-3%)