Pain au levain

  • Préparation: 15 min

  • Repos: 12h

  • Cuisson: 50 min

Ingrédients

Base

Nous (2 jours)

Nous (week-end)

100 g

125 g

150 g

Levain

175-185 g

220-230 g

260-280 g

eau (a adapter en fonction de la farine, voir dessous)

300 g

375 g

450 g

farine

5 g

6 g

7 g

sel

50 g

75 g

100 g

noix, amandes, noisettes, raisins sec, graines, etc.

Préparation

  • Mettre tous les ingredients dans un saladier et petrir jusqu’a ce que ce soit homogene.

  • Laisser reposer a couvert 30min-2h

  • Etirer la pate 4-5 fois

  • Laisser reposer a couvert 8-12h. Pour verifier si la pate a assez leve, on peut juste appuyer avec le doigt dessus. Si l’empreinte ne disparait pas, la pate peut encore lever. Si elle disparait gentiment (1s), elle est prete. Si elle disparait immediatement, elle a trop leve et risque de ne pas lever correctement lors de la cuisson!

  • Etirer la pate 1-2 fois.

  • Chauffer la cocotte au four a 230degC.

  • Mettre dans la cocotte et marquer le dessus au couteau.

  • Cuire 45-50min a 230degC.

  • Si la croute n’est pas assez dure, cuire encore 5min sans le couvercle de la cocotte.

  • Quand le dessous fait un toc-toc regulier, le pain est cuit.

  • Sortir le pain du four et le laisser secher sur une grille

Avertissement

La quantite d’eau depend d’une farine a l’autre, et meme d’un sac de farine a un autre. Habituellement, pour un pain d’epautre avec 375g de farine, on utilise 225-230g d’eau. La pate doit rester collante, mais sans s’accrocher aux mains. Les differents stades de pate en fonction de l’eau ajoutee:

  • boule

  • pate collante

  • pate liquide

  • pate adherente

Attention a ne pas arriver au stade « pate liquide », car apres le pain s’etale a la cuisson et fera une galette. Il est important de petrir longtemps la pate pour que l’eau se melange bien a la farine. Parfois on peut croire qu’on a trop d’eau, alors qu’en petrissant 5min de plus la consistance est bonne.

La pate ne doit pas casser trop vite si on l’etire. Garder en tete que lors de la mise en forme avant d’enfourner, la consistance sera revenue un peu en arriere sur notre echelle et la pate pourrait alors etre plus cassante.

Note

Si on n’a pas de cocotte, on peut tres bien mettre la pain sur une plaque. Toutefois, il a besoin d’humidite pour cuire sans secher. On met un bol d’eau dans le four et on choisit le programme du four voute+sol 200degC 40min.

Note

Pour faire des petits pains: voute+sol 180°C 30-40 minutes avec un bol d’eau. Ils levent mieux si on les laisse encore lever environ 30min une fois forme avant de les enfourner.

Note

Il faut respecter les differentes etapes de la preparation: 2 pousses, la cuisson et le ressuage (le pain seche apres la cuisson). L’article wikipedia en dessous explique bien tout ceci.

A titre d’exemple, nous avons pese une fois un pain aux differentes etapes:

  • Juste apres le petrissage: 666g

  • Juste avant la cuisson: 655g (-2%)

  • Juste apres la cuisson: 598g (-9%)

  • Apres le ressuage: 581g (-3%)